中国古代称天鹅为“鸿鹄”或“鹄”，而“鹄鼎”一词则用于形容珍馐佳肴。东汉文学家王逸为《楚辞·天问》“缘鹄饰玉，后帝是飨。”一句作注，认为这句说的是商汤与臣下伊尹的故事。
伊尹不仅厨艺好，也愿意将心思花在食器的装饰上。古人分器而食，伊尹做商汤的小臣时，仍是夏朝的天下，但商汤也属于仕宦大族，担得起“钟鸣鼎食之家”的称谓。伊尹特造了玉鼎来盛这道天鹅羹，汤鲜肉美，白璧微莹，腾起的阵阵暖香也有这玉的温润，商汤自然喜欢得不得了。自此开始重用伊尹，从为奴隶的儿子到一人之下万人之上的地位，天鹅羹的美味功不可没。
围绕伊尹的这道天鹅羹似乎还诞生了中国历史上最早的小说。小说开篇便道是“赤鹄之集汤之屋”，刻于十五只四十五厘米长、三道编的竹简之上，收录于《清华大学藏战国竹简（三）》。
《清华藏战国竹简》“赤鹄之集汤之屋”一部分
商汤捉了只红色天鹅，但有事出门，临行前吩咐小臣伊尹将这只天鹅烹煮做羹，准备之后好好享用。但汤的妻子有莘氏和伊尹没有克制住对美食的欲望，借机吃了一些。商汤回家后大发雷霆，伊尹则仓皇逃走。
由于受到了汤在诅咒，伊尹病倒在半路，无法动弹。这时有一群乌鸦正好路过，准备吃掉他。但领头乌鸦“巫乌”认出了伊尹，巫乌阻止了群鸦。之后的故事还很长，归结起来就是，伊尹被巫乌附体，消灭了在夏桀王宫作祟的一对黄蛇、一双白兔。
这个故事似乎是子不能语的怪力乱神，史家一字一句地推敲龟背竹简上的文字也有太多真真假假、悬而未决的东西，倒是那天鹅羹的美味更容易叫人确信是真的，不然何来“闻到天鹅香，神仙想断肠”一说？
中国历史上与天鹅有关的最有名的句子，大概是“燕雀安知鸿鹄之志哉？”。不过在太史公司马迁那里，不只借由揭竿起义的陈涉之口写过天鹅，另有《史记·滑稽列传》记载有齐宣王的稷下学士淳于髡“献鹄于楚”的事迹，有兴趣的读者可以找来看看。
回到最开始提到的《楚辞》，“鹄鼎”之典出于《楚辞》，多半证明天鹅羹在战国时仍然可见。屈原之后，南朝梁政权简文帝萧纲也写过“丰壶要上客，鹄鼎命嘉宾。”的句子，也由此可见当时天鹅羹是相当高贵的食物。
元代《饮膳正要》为不同种类的天鹅分了等级，“大金头鹅”即大天鹅，据说“味美于雁”，是天鹅肉中的上品；次一等的是“小金头鹅”，即小天鹅；再次的是黑颈天鹅鹅，“花鹅”；最下等的是一种“不能鸣鹅”，即有“哑天鹅”之称的疣鼻天鹅，书中称此种天鹅的肉“微腥”。
撰写此书者是元明宗时期太医忽思慧，他称天鹅肉“味甘而平”，属于热性食物。李时珍在《本草纲目》中对这部分内容进行补充时，写道“腌炙食之，益人气力，利脏腑。”可见元明两代，使用方法较上古中古时期反倒粗犷了许多，大概也只有这样才符合弯弓射雕、“一字斩知州”的时代风貌吧。
“烧”和“熏”在当下仍然是最常见的普通肉鹅的料理方法。严格地讲“烧”与“熏”都要经过腌制，从中也能推测出几分古时的味道来。倒是以最简单的、也是最古朴的“炙”法料理较为少见。
《周书》载“黄帝始燔肉为炙”，烧烤自人类习得取火之法开始便成了主要的烹饪方法，技术稍微进步一些后，又对“燔”与“炙”做出细分，前者指直接将肉投入火中烧熟，后者需将肉与火保持一定距离。
欧洲是天鹅的重要栖息地，关于天鹅的传说很多。
希腊神话中天鹅曾是天神宙斯与斯巴达王后勒达幽会时的变身，因为助攻有功被宙斯升为天空中的天鹅座；在挪威神话中，天鹅是饮仙宫阿斯加德领域中的圣水的圣物；芬兰史诗《卡勒瓦拉》（Kalevala)记载，天鹅生活在冥狱托内拉（Tuonela）附近的托尼河中，杀死天鹅的人也将进入冥狱，万劫不复。
但英国并没有关于天鹅的神圣传说。对于英国人，天鹅除了装饰河流、象征权势之外，最重要的用途就是用来吃。
隶属女王的天鹅清点员在清点天鹅
泰晤士河上每年七月都会举行一次“清点天鹅”活动(Swan Upping)，王室、教会以及包括伊顿公学在内仍代表贵族的团体将天鹅从河中捕获，在天鹅的腿上做上代表本团体的记号，一方面清点天鹅的数量，一方面公示本团体对于天鹅的所有权。
此活动起源于十二世纪，从那时起野生的天鹅及有主但逃脱后的天鹅都成了王室的财产：
一三七八年，王室天鹅管理部成立；一四八二年三月，《关于天鹅的法律、法规、规章》成为第一份有关天鹅归属权问题的法律文件，它明确指出能够参与到清点天鹅活动中的团体所应具有的财产数量，防止天鹅成为自耕农、佃农以及其他地位卑微的人的所有物；那些无法支付五个标记所需费用的人，其所有的天鹅也将归于王室所有。
就天鹅问题如此费尽心机、动用法律手段不单纯是为了彰显王室的力量，最终目的还是为了吃——天鹅一直是王室宴会的必备菜品，直到上个世纪初才被火鸡取代。
最后一次有记载的王室天鹅餐，是1874年维多利亚女王最小的儿子，利奥波德王子，送给他的牛津导师阿克兰博士的圣诞礼物——“圣诞天鹅”。要知道，英国王室吃了近八百年的天鹅都是元朝太医认为的那种最难吃的、微腥的疣鼻天鹅。你可以质疑英国王室的味觉，但不能质疑王室对于天鹅的喜爱。
《食物准备法》（The Forme of Cury），为现存的最早的英语烹饪书籍。食谱记载了1465年9月，在约克郡的卡伍德，为庆祝约克大主教乔治尼维尔登基而举办的宴会时的食材清单，其中包括了数量庞大但不等的猪、牛等牲畜，但天鹅只有整数四百只，在数目上的区别也彰显了天鹅在宴会餐桌上不凡的地位。
天鹅不仅限量提供，而且也要由地位尊贵的人来切割。在中世纪英国的餐桌上，天鹅菜品的摆盘形式不计其数。通常天鹅会被侍从们将天鹅放置在一张装饰华丽的木板抬到餐桌上来，鸟喙中塞有点燃的浸过酒精的布；有时天鹅会被放在巨大的馅饼的顶端；有时，天鹅会被连皮带毛地整只煮过，然后再放到火上烧烤并调味，等天鹅肉微微冷却后，再对天鹅进行整体造型，用木棍撑住它的脖子和头，缝合外表的羽毛和皮肤。
中世纪的英国，天鹅吃起来味道一定不好，不仅仅是因为料理方式的问题，这些贵族餐桌上的天鹅往往不是现宰现杀的新鲜野味，而是用大量的生姜、豆蔻腌制过的——这样做大概是为了保鲜，同时去除疣鼻天鹅肉的那股腥气。
伊丽莎白一世时期，烤天鹅是主流的烹饪方法，这道菜通常配合作为宴会主菜的牛肉馅饼一起食用十六世纪的英国厨师用热水烫过天鹅、褪毛并取出骨头，在水中煮到半熟，在天鹅体内大量的胡椒粉、盐和生姜，涂抹猪油包裹，然后放在填满了黄油的烤盘中放入烤箱。烘烤过程中还要不断在封口填充融化的黄油，直至天鹅被烤熟。
近代英国人对伊丽莎白一世时期天鹅烤制方法进行了改良。如诺福克地方风味烤天鹅，就在调料中加入了辣椒粉、丁香、圆葱、罗勒，马郁兰，百里香，欧芹，和月桂叶等。在烤制方法上则改用牛油、黄油包裹，烤到肉呈棕色，皮质金黄即可以开餐下箸了。
近年来，英国在“清点天鹅”的过程中发现其数量骤减，一个重要的原因，就是民众抓了天鹅，用火烤着吃掉了。作为这些天鹅的主人，英国女王除了呼吁吃货“口下留情”，倒也无可奈何。
国内也有零星的肉用天鹅养殖场经营，但总不见天鹅菜品的新发展。古时这道彰显门面的菜品，如今倒是上不得台面来了。
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